珍珠奶茶教戰手冊part1 | 如何用機器煮出好吃的珍珠?

(編按) 據飲料店員透漏,為什麼總是有人會抱怨吃到很雷的珍珠?原來裏頭藏有4大秘密:一是煮的「時間」;二是「煮珍珠的人」,因為時間的長短和人員控制都會影響火候,如果火太大珍珠會溢出、太透、太軟,反之火太小珍珠則會下沉、焦鍋、煮不透、太硬,所以如果沒保握,又想穩定品質,其實也能考慮選用市面上較有口碑的”多功能珍珠鍋”,以機器取代手工。

文章來源:珍珠奶茶教戰手冊 (作者 / 楊海銓)

煮法1 — 機器煮珍珠

珍珠的煮法有用機器或手工煮,業界2種方法都有人用,以波霸珍珠為例,示範可節省人力的機器煮法。

  • 【份量】1000g
  • 【最佳賞味期】恆溫保溫9小時。
  • 【材料】波霸粉圓1000g、黑糖膏150g、熱水3000㏄。

珍珠鍋煮珍珠

種類小粉圓白玉和彩色粉圓波霸粉圓
粉圓和水的比例1:31:31:3
煮的時間7分鐘30分鐘35分鐘
燜的時間7分鐘35分鐘40分鐘

作法

(1) 先設定面板上的「煮珍珠」設定35分鐘,「燜珍珠」設定40分鐘,按到「煮水」倒入熱水,按開始鍵,水煮滾出現響聲,打開鍋蓋用大湯匙攪拌製造出漩渦,倒入波霸粉圓,拌至散開。

Point

直接用熱水可以節省煮水的時間。
先製造漩渦,再倒入粉圓,就不會互相沾黏。

(2) 出現第二次響聲,表示珍珠已經燜煮完成。

(3) 煮好後倒入濾網中瀝乾水分,用流動的過濾水沖過降溫至約50℃。

Point

● 煮好的粉圓碰到冰塊會使內部變硬,用過濾水沖至降溫即可,也可以用冰塊水把粉圓沖到變冷,兩種方法都有人做。

(4) 瀝乾水分後加入黑糖膏拌均勻,再放回珍珠鍋中保溫。

Point

加的黑糖膏可替換成等量的黑糖粉或手炒黑糖漿;也可改用等量的二砂糖或蜂蜜,即是一般珍珠的味道。

《教戰手冊》

● 珍珠鍋最多可煮1000g,一次煮的量可自行斟酌,只要水和粉圓的比例是1:3即可。
● 這裡是做蜜漬黑糖珍珠,可用在黑糖珍珠鮮奶,或黑糖口味的珍珠飲品。

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