複合式咖啡館 (編按) : 要如何成功搶攻800億商機的咖啡市場？根據國際咖啡組織和知名咖啡連鎖業者調查，台灣咖啡市場年產值上看800億，近5年來，更以每年約20％成長。為了增加收益，除了增開店面，咖啡館的多元化也成了消費者選擇時的重要指標。要如何提高來客數、客單價與利潤比， 同時掌握複合式咖啡館的最新趨勢，抓準市場新潮流？ 想要創業開店的你絕不能錯過的必學完美菜單訂定技巧！
文章來源：複合式咖啡館の開業MENU185：咖啡&飲品&早午餐&輕食&簡餐 (作者 / 黃文祥、楊海銓)
Make A Perfect Menu
要讓咖啡館的生意持續上升、有穩定客源，最重要的關鍵之一，就是要有一份好菜單，而要如何設計出好菜單，黃文祥提供了以下四個建議。
從欲獲取的利潤設定菜色組合
要設計完美菜單，黃文祥建議可以先從設定利潤開始，通常以淨利20～30%為主，而後規劃品項。在定價部分，以目前普遍的價格範圍，通常單一主餐可設定在120～180元，另外依照加上不同的開胃菜、沙拉、湯、甜點、飲料制定ABC組合套餐，讓每組加價的區間設定在30～120元，這樣套餐金額約落在280元左右，就是目前一般最被大眾接受的套餐價格。
以下可參見列表，作為制定組合菜單的參考：
| 套餐組合 | 組合類別 | 價格區間 |
| A | 開胃菜 | 主餐＋30～45元 |
| B | 開胃菜/沙拉＋湯品 | 主餐＋100元 |
| C | 開胃菜/沙拉＋湯品＋甜點/飲料 | 主餐＋120元 |
而在每個餐點品項的制定上，可以有2～4個選項供客人選擇，也能增加選擇自主性，但宜每兩週更換其中一個品項，給客人新鮮感。各個品項的建議選項如下：
- 開胃菜：炸薯條、炸薯餅、雞柳條、雞米花、雞塊、洋蔥圈等。
- 沙拉：以綜合生菜為底，提供2～3種沙拉醬。而建議的沙拉醬選項有：檸檬油醋醬、千島醬、凱薩醬、日式和風醬、蜂蜜芥末醬等。
- 湯品：建議菜單上應提供一個清湯、一個濃湯。建議濃湯選項有南瓜濃湯、玉米濃湯、奶油蘑菇濃湯，而建議的清湯選項有番茄蔬菜湯，或是羅宋湯、義式海鮮湯等。
- 甜點：可提供兩種甜點供選擇，例如：果凍、奶酪、布丁、蛋糕、麻糬等。
- 飲料：以基本品項為主，如：咖啡、紅茶、奶茶、果汁等，也可讓客人加價換單點飲品。
從供餐空間考慮販售的餐點類型
餐點製作空間的大小，會牽涉到烹調設備和器材的擺放，也就會影響能做出哪些餐點的品項(前菜、湯、主餐)、數量和速度，如此一來就間接反應到能提供給客人的餐點品項。以下針對三種能製作餐點空間的坪數(不含倉儲空間)，建議可以販售的餐點類型和品項：
| 餐點製作空間坪數 | 建議販售種類 | 能供應的餐點數量 | 原因 |
| 2～3坪 | 沙拉、三明治、漢堡 | 6～8種 | 通常是吧檯的延伸，故無法用明火，空間較少，應提供以能方便快速製作的餐點為主。 |
| 6坪 | 沙拉、湯、三明治、漢堡、義大利麵、燉飯、披薩 | 12～15種 | 因有專屬能擺放明火器具或如電烤箱等廚具的廚房空間，故能提供較多款的餐點，但提供的餐點變化性不應過多，以店內人手可以操控者為主。 |
| 10～12坪 | 本書內提供的餐點與一般餐廳的排餐類餐點皆可 | 30～40種 | 由於已有如一般餐廳的廚房空間，加上需請廚師專任烹調，所以能提供變化性多，較為精緻的餐點。 |
從原有餐點中提高附加價值 以提升客人好感度
有些時候，同樣的餐點，只要加上一些些的巧思，就能提高餐點的質感，讓客人覺得物有所值，也能提高對該店的好感度給予好評價，進而就能吸引新客上門，也增加回流客。所以下列這些要訣，請試試看！
Point：從迎賓水開始
在客人入座後，所送的冷開水內，放入薄荷、迷迭香，或是柳橙、檸檬等讓普通的水的味道升級。
Point：增加湯品的價值
自己熬煮高湯，運用在每日湯品上，以取代現成的調理湯包或濃湯粉，可增加「套餐」的質感與評價。
Point：從一杯飲品傳遞店家的心意
附餐飲料上，由於飲料的成本低，有店家已經捨棄使用提供濃縮咖啡、紅茶包沖泡的熱紅茶或稀釋果汁，而改以提供現煮咖啡、冷泡茶、當季水果果汁(如西瓜汁)等，讓附餐飲料不再只是一杯陽春感的飲料。甚至也可以提供如「附餐飲料可任選90元以下單品」，或是以補差額方式替換喜歡的飲品，如此一來滿足客人的需求，店家也能多賺得些利潤，一舉兩得。
Point：甜點上加上裝飾提升價值感
由於向外進貨的成本高，許多店家已經開始自製易上手的甜點，不但降低成本，也能多個「自製手工甜點」的賣點。通常以果凍(梅子凍、杏仁凍)、奶酪、黑糖麻糬等無須添購專業烘焙器具的甜點，或是能簡易上手的餅乾為主。而為了拉抬價值感，除了可以在製作時以造型模型或是杯碗裝盛，建議也可以裝飾上市售鮮奶油、香草葉、水果片、果醬(也可以用手工果醬)等等，讓視覺上的價值感提升。
餐點設計的技巧
想提升製作餐點的技巧？或是讓同樣的食材有更多的運用？還是想避免錯誤的決策導致設計菜單的失敗，那麼以下這些小撇步不妨記起來。
Point：避免一種食材只提供單一料理
為了妥善運用食材，可讓一種食材作成兩三種料理的變化，如此一來，不但能消除多餘或賣相不好的食材，也可以促進食材使用率常保新鮮可口，舉例如下：
- 雞胸肉：可用於製作成凱薩雞肉墨西哥餅的雞胸肉 (詳見P186)、香辣烤雞肉法士達(詳見P180)和低卡優格嫩雞三明治 (詳見P204)。
- 原味番茄肉醬：加入重點食材或香料，可變換成義式肉醬或是墨西哥辣肉醬。
- 蔬菜多餘邊角料：可製成比較沒有限定切割狀的米蘭式番茄蔬菜湯 (詳見P104)、羅宋湯，或是打泥的濃湯。
- 香腸、培根、火腿多餘邊角料：可切成小丁或小片用於烘蛋製作。
Point：菜單設計的主導權由老闆立場出發
菜單設計前不妨多走訪些經營模式相同的咖啡廳觀摩一下別人的菜單，並再衡量店內的設備與人手和市場現況後，就能設計出符合店內現況的菜單，切勿為了心急迎合市場或顧客需求，而設計出選項超過數十種的配菜，或多種不符合店內現狀的餐點，如此一來不但會混淆食客或提供客人過多種的選擇，也會導致陷入樣樣都想做，卻讓出餐速度變緩慢的窘境。
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文章來源：複合式咖啡館の開業MENU185：咖啡&飲品&早午餐&輕食&簡餐 (邦聯文化)
