複合式咖啡館嚴選絕品輕食：日式酥炸豬排漢堡作法大公開

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4 年前

日式酥炸豬排漢堡 (編按) : 在成本、利潤考量下，如何做出賣相佳又美味的日式酥炸豬排漢堡？日式豬排最早來源自法國的炸牛排和奧地利的維也納炸豬排，在明治時代傳入了日本，經過100多年後，這道菜色早已完全日本化。最常見的吃法包括配以白飯、味噌湯和漬物，或搭配日式咖哩飯、丼物、三明治、漢堡…等，屬於適合加以變化，亦是受台灣人青睞的一道輕食，很適合加入餐廳基本菜單。

文章來源：複合式咖啡館の開業MENU185：咖啡&飲品&早午餐&輕食&簡餐 (作者 / 黃文祥、楊海銓)

共通開店 Tips

鬆餅的販售時間可在下午茶時段；法式吐司、墨西哥餅、三明治和漢堡可在早午餐、下午茶時段提供，可視店家的人力配置做調整。
這些餐可用單點和套餐形式販售，單點可單附隨餐飲料，套餐則可加80～100元升級，搭配的菜有特製沙拉、薯條(或其他炸物)、飲料等，也可以沙拉和薯條採2選1方式，達到增加營收的目的。
外帶可以增加商機，只要冷熱皆宜的產品都可以做成外帶主力商品。外帶時，須注意包裝方式，像三明治和墨西哥餅較怕餡料跑出來，所以需要用包裝紙包好。
因為是開店用，鬆餅單元教的各種類鬆餅都是用預拌粉做出的，以節省時間。麵糊可以開店前先拌好或做至一半，書中鬆餅的量大部分是1人份，可以根據開店狀況一次多做些。麵糊拌好可用保鮮膜包好，盆子底部墊更大的冰水盆，室溫保存，當日用完；麵糰類多的可放冷凍保存，使用前再取出退冰。

日式酥炸豬排漢堡

建議售價：320 / 份
材料成本：120 / 份
營收利潤：200 / 份
份量：1人份
建議附餐：特製沙拉、薯條、飲品

【材料】

(A) 漢堡麵包1個、綜合生菜10g、牛番茄2片、酸黃瓜片2片、紅洋蔥片1片、細柴魚片適量

(B) 炸漢堡豬排(10人份)：豬絞肉2kg、雞蛋3顆、麵包粉250g、洋蔥碎180g、牛奶150㏄

【調味料】

(A) 鹽15～20g、黑胡椒碎5g、肉桂粉5g

(B) 無鹽奶油適量、日式芥末美乃滋約30g

營業前準備

【製作炸漢堡豬排】

(1) 準備一鋼盆，把所有材料B依序放入，用手混和攪拌拌勻，攪拌至肉團有黏性，再加調味料A調味。

Point
★ 漢堡排若沒有揉出黏性會很難成型，煎的時候也容易散開。
★ 拌和肉團若太濕難以成型時，可加麵包粉調整，太乾則加牛奶。

(2) 將有黏性的肉團用手撈起，摔打至鋼盆中，持續摔打至絞肉內空氣跑出後，均分成10等分，一份約230g，每份再放於兩手掌中來回丟打將空氣擠出，絞肉黏成一團，全部摔打完成。

Point
★ 漢堡排裡空氣一定要拍打出來，這樣漢堡排才會緊實。

(3) 再塑成圓餅狀，一一排放在烤盤並略微壓平，放入冰箱冷藏裡備用。

(4) 日式芥末美乃滋製作。

【材料 A 處理】

(5) 綜合生菜洗淨脫水備用。

(6) 牛番茄和洋蔥切圓圈片、洋蔥泡冰水保持脆度；酸黃瓜切長片備用。

【點餐後製作】

(1) 將麵粉、蛋液和麵包粉分別放在三個鋼盆中，將炸漢堡豬排依序沾裹上一層麵粉、蛋液和麵包粉。

(2) 放入燒熱至160℃炸油中，用中火炸6～8分鐘至熟透並金黃酥脆後撈出，瀝乾油備用。

(3) 將漢堡麵包內面抹上奶油，放入已預熱至160℃烤箱，烤3分鐘至金黃上色後取出。

(4) 打開漢堡麵包，依序放上生菜、番茄片、酸黃瓜片、紅洋蔥片和炸漢堡豬排，擠上日式芥末美乃滋，撒上細柴魚片，最後蓋上麵包，盛盤。

開店 Tips
炸漢堡豬排一天10份是基本的庫存量，若生意很好可增加1～2倍。
和牛肉漢堡排一樣不宜冷凍保存，口感會不好，而且冷凍取出退冰時會有多餘水分，煎煮時肉質就會很容易乾掉。

《 Box：製作日式芥末美乃滋》
◆ 份量：10人份(約300g)
◆ 最佳賞味期：冷藏約5天

【材料】
美乃滋260g、日式芥末醬40g

【作法】
(1) 準備一容器，放入日式芥末醬與美乃滋充分攪拌均勻。
(2) 裝入擠壓瓶裡冷藏備用。